吃了这么多年米饭的我才知道,方法不对吃进去的都是坤

 云霞     

米饭,一直是多数亚洲人的主粮。然而,水稻在生长过程中从土壤中汲取的不仅是养分,还有土壤中的砷(世界卫生组织在2017年将砷元素列为一类致癌物,其氧化物三氧化二砷即我们熟知的砒霜),这部分砷一直藏在大米里。


有研究曾对市面上的米以及米制品进行研究发现,儿童配方米糊中砷含量是规定量的6倍,其他各种米以及米制品中砷的含量也在安全含量的2-13倍之间。但目前并没有明确的标准规定食物中含有的砷上限,而长期摄入无机砷,会诱发多类癌症、皮肤病、心血管系统疾病、神经系统中毒和糖尿病。

吃了这么多年米饭的我才知道,方法不对吃进去的都是坤


近日,来自英国谢菲尔德大学的研究团队,通过研究不同米饭的烹饪方式,来了解哪种方法可以减少米饭中无机砷的含量,同时保证米饭的营养。


研究人员分析了四种煮米的方法:使用未水洗的米、使用已水洗的米、使用预先用水浸泡的米、使用蒸谷米(parboiled rice)。结果显示,使用蒸谷米最能减少米中大部分无机砷,同时保留其养分。蒸谷米在印度南部尤为流行,是指经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后,再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品,所以这类米又称半熟米、快熟米。


本研究相关工作以“Improved rice cooking approach to maximise arsenic removal while preserving nutrient elements”为题,发表在最新一期的Science of The Total Environment杂志上。


砷被国际癌症研究机构归为第一类致癌物,它是水溶性的,而大米在水淹田中的生长要比其他谷物要多,因此它在大米中积累。砷暴露会影响人体的几乎每个器官,并可能导致皮肤病变、癌症、糖尿病和肺部疾病。

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大米中含有无机砷,与种植方法有关:稻米需要在水田中生长,较易吸收到来自泥土中的天然砷成分。另一方面,地下水受污染并将之用在稻米上,同样会令稻米砷量增加。


已知大米中的砷积累量是其他谷物的十倍左右。在米粒中,砷集中在胚乳周围的外麸皮层中。这意味着糙米(保留米糠的未碾磨或未抛光的米)比白米含有更多的砷。而碾磨的过程中去除了砷,但同时也去除了其75-90%的营养。


早在数千年前人类就已知砷的毒性,但直到近代人们才开始了解到透过食饭摄取砷造成的健康问题。目前,仅部分国家制定了从米饭中摄取无机砷量的限制,但包括中国在内的大部份亚洲国家与地区均无相关限制。


2012年的一项研究显示,中国香港人群的无机砷摄取量有45.2%来自白饭,与其他以米为主粮国家相似;而中国香港地区成人每日摄取的无机砷为0.22微克/每公斤体重,明显高于美国和欧洲等西方国家。


贝尔法斯特女王大学的Andy Meharg教授曾表示,“我研究砷的历史已经有几十年了,大米含砷量比其他谷类作物高出10-20倍,每个星期吃一两次米饭不会让像我这样的成人面临高风险。但对于儿童和婴儿来说,低浓度砷会影响免疫系统功能,会影响生长发育,还会影响智商的发展。”


那么有没有办法能降低米饭中砷的含量呢?

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为此,研究人员对目前人们常用的米饭烹饪方式进行了分析,检测烹饪前后米饭中无机砷以及营养物质含量的变化。结果显示,其它方法仅能稍微降低白米中的无机砷,对于糙米中的无机砷没有任何帮助,而煮蒸谷米最能减少米中大部分无机砷,同时保留其养分。


当然,不是每个家庭都会买到或用上蒸谷米,研究人员表示,先用开水(米与水比例为1:4)将米煮5分钟,然后倒掉水,此做法也去除大量的无机砷,最后再加入新的水(米与水比例为1:2),用中低火煮饭至水份全收干。


此烹煮米饭方法可去除糙米与白米中分别约54%、73%的无机砷,但同时保留大部份磷、钾、镁、锌和锰等微量元素。


另一方面,团队也指出,吸收法比其他除去米中无机砷的烹煮方法使用更少的水、能源与时间。不过,团队承认研究有其限制,应在不同环境、不同的米,甚至以不同的水进行研究。


目前,最大的问题是很多人煮饭都用电饭煲,很少有人会愿意耗费时间,在煮饭的时候将水倒掉。不过,Manoj Menon教授表示,“即使我们成年人在煮饭的时候比较懒,不愿意进行复杂的操作,但是在给婴幼儿准备食物时,我强烈建议使用我们的方案,因为他们非常容易受到砷中毒的威胁。”


BC的节目《相信我,我是医生》请专家探讨了对食物的安全疑虑。

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来自北爱尔兰贝尔法斯特皇后大学的安迪·马哈尔格教授在节目中比较了三种煮饭方法。


第一种煮饭方式是,两杯水煮一杯米,把水与米留在锅里,直到所有水分干透。这是咱们中国人最常见的一种煮饭方式。


第二种是,五杯水煮一杯米,米饭煮好后,把多余的水分倒掉。


第三种是,把一杯米用水浸泡过夜,到第二天把水倒掉,然后用第二种方法煮熟。


这一实验得出的结果十分惊人。

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第一种方法煮熟的米饭中,砷残留物最多。相比之下,第二种方法煮熟的米饭,砷残留物减少至43%。


而最后一种方法煮出来的米饭,砷残留物减少至18%。


米饭中之所以会残留砷,并不是什么毒大米,也不是什么残留农药,而是在种植过程中,就已经渗入进水稻里的砷。


砷的合成物几乎都有毒,其中最有名的就是剧毒“砒霜”。而砷本身还分为有机砷和无机砷。


相比之下,无机砷摄入过量,会增加患皮肤癌、膀胱癌、肺癌及心脏疾病的风险。


大米的砷含量比其他谷物类高10至20倍,主要原因是稻米普遍于水田中种植,这样使砷容易进入大米。


以中国人广泛食用米饭的程度来看,大米是砷进入人体的主要渠道。


大米中有那么多砷,那米饭还能吃么?


答案是可以。


世卫组织制定的“安全标准”是每天每公斤体重不超过2微克。这相当于一个60公斤的人,每天摄入量不超过0.12毫克。


因为大米是中国人的主食,中国制定了大米中无机砷的含量标准——每公斤不超过0.15毫克。考虑到人们一天很难吃到超过800克大米,这个标准还是比较合理的,大家也无需过度紧张。在大米食用量不大的欧美地区,就没有对此作出规定。


“安全的大米”不是“绝对不含砷”的大米,而只能是“砷含量低于某个安全限”的大米。


怎样能减少大米中的砷?


1)彻底冲洗干净;


2)煮饭和煮粥时多加一些水:美国消费者报告建议使用水和米6:1的比例来烹饪米饭,煮完后倒去多余的水。


虽然上述两项做法会牺牲掉大米中的一些营养,但是通过洗米和使用更多的水来煮饭,可以除去大米中30%的无机砷。


其实,很多食品中,或多或少的都含有砷元素。所以,人体不可避免的会摄入砷。


大家唯一能做的,就是尽量让自己身体里的砷含量越少越好。

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马哈尔格教授还强调了几点:印度香米中的砷含量比其他种类米要低;有机种植对大米的砷含量没有任何影响;糙米比白米含有更多砷,因为糙米带壳;仙贝之类的米饼或爆米花中,砷含量比米饭还高;


不少父母会选择米糊或是米浆,作为婴儿的固体食物。而米浆的砷含量,远远超过饮用水中砷安全含量的标准,也超过成人吃的米饭中砷含量。


《相信我,我是医生》节目认为,减少人体吸收砷,可用第三种煮米饭的方法,也就是把一杯米用水浸泡过夜,到第二天把水倒掉,然后用第二种方法煮熟。


此外,节目建议观众适量进食米饭,就如其他食物一样,保持均衡饮食。


对于婴幼儿方面,由于米浆经常用于制造婴儿食品,英国食物标准局建议家长不要给五岁或以下幼儿食用米浆来代替奶品。儿童也最好少量进食米浆或米产品。


来源:宣城播报,虎 嗅

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