综述速冻食品发展及研究现状

 小任性     

摘要:速冻食品因能够最大程度地保持食品营养成分,延长食品货架期,打破地域及季节的限制,以及保有食品原本的品质,且制作方法便捷、简单快速而广受消费者喜爱。2020年,新冠疫情的爆发使速冻食品的耐储存、便于运输等优势进一步凸显,产品生产量及销售量快速增长。本文综述了速冻食品发展及研究现状,旨在为速冻食品企业发展提供思路与经验。


1、速冻食品概述


目前,国内外还没有统一的关于速冻食品的标准定义,但通常需满足以下条件:将预处理的食品置于-40~-30℃的环境中,保障其能够在最短時间内通过最大冰晶生成带,使之在冻结过程中形成细小的冰晶;冻结过程结束后,食品中心温度应达到-18℃以下,之后的储存、运输、销售等流通环节也均应在-18℃以下的环境中进行[1]。

综述速冻食品发展及研究现状

2020年3月1日实施的《食品生产许可分类目录》中将速冻食品分为3类,即速冻面米制品、速冻调制食品、速冻其他食品。其中,速冻面米制品品种明细分为①生制品:速冻饺子、速冻包子、速冻汤圆、速冻粽子、速冻面点、速冻其他面米制品、其他,②熟制品:速冻饺子、速冻包子、速冻粽子、速冻其他面米制品、其他;速冻调制食品品种明细分为:①生制品(具体品种明细),②熟制品(具体品种明细);速冻其他食品的品种明细为速冻其他食品。


2、国内外速冻食品发展现状


从国外市场来看,速冻食品的品种繁多、产量巨大,且在食品行业占比较大。美国速冻食品的产量、人均消费量均位居世界第一,年产量高达2000万吨左右,3000多个品种,速冻食品占据整个食品行业市场的60%~70%。欧洲速冻食品的消费仅次于美国,年消费量超过1000万吨。日本的速冻食品市场世界排名第三,亚洲排名第一,2017年产量约达160.1万吨,消费量达285.53万吨,3000多个品种,仅烹饪调制食品就有2400多种[2]。


2014年,我国速冻食品产量约为789.0万吨;2015年约为800万吨,同比增长1.4%;2016年约为876.0万吨,同比增长9.5%;2017年约为951.7万吨,同比增长8.6%;2018年产量约达1035万吨,同比增长8.7%[3]。2020年4月,速冻面米制品产量约25.9万吨,同比增长18.65%;2020年5月,速冻面米制品产量约24.4万吨,同比增长18.8%[4]。由此可见,我国速冻食品一直保持较高的增长速度。

综述速冻食品发展及研究现状

从地域分布情况来看,2019年我国速冻行业区域分布情况为,河南(35%)、山东(21%)、吉林(11%)、江苏(5%)、福建(5%)、江西(4%)、浙江(3%)、广东(3%)、其他地区(13%)[5]。由此可见,我国的速冻食品市场主要集中在沿海一二线城市——便利的交通、快节奏的生活,以及众多的便利连锁店为速冻食品的发展打下了坚实基础。从速冻食品品种来看,我国市场的速冻食品主要集中在速冻面米制品和速冻火锅制品。其中,速冻面米制品约占市场的60%,速冻火锅制品约占市场的15%[6]。与发达国家相比,我国速冻食品的种类及口味较为单一,传统食品所占比重较大。从速冻食品的人均消费水平来看,2019年美国人均食用量约为60千克、欧洲约为35千克、日本约为20千克,而我国人均食用量仅为9千克左右[7]。综上可见,我国速冻食品行业仍有较大的发展空间。


3、速冻食品研究


当今社会,经济愈发发达,生活节奏逐渐加快,社会化分工更加精细,加之年轻人烹饪技能的下降,故对营养方便、制作过程简单快捷的速冻食品的需求越发旺盛。随着生活水平的提高,消费者对速冻食品的品质提出了更高的要求。如何提高速冻食品品质,解决目前产品存在的口感、外观、营养成分流失等问题?众多学者通过改变原料配比、添加改良剂、改变包装材料等方法进行了研究。

综述速冻食品发展及研究现状

速冻水饺产品往往会出现饺子皮干裂,蒸煮之后出现粘连、浑汤、严重破肚露馅等现象,且解冻之后汁液流失严重。针对这一问题,常悦[8]等发现在速冻水饺皮中添加马铃薯全粉后其冻裂率显著降低,生饺子皮的强韧性和熟饺子皮的硬度提高,但剪切力和延伸性的下降会导致蒸煮损失率稍高。杨艳芳[9]在饺子皮中添加了糯小麦粉后,使其蒸煮特性明显改善,生饺子皮的强韧性提高,冻裂率显著降低;其中,添加20%的糯小麦粉对速冻水饺皮及水饺的蒸煮特性、质构特性、冻裂率和感官特性的总体改善效果最好。任欣、李小婷[10]等研究发现,采用透气性、阻湿性较好的PE塑料薄膜包装可以较好的保持速冻水饺皮的品质。


速冻汤圆易发生浑汤、开裂、粘牙、起毛等现象。黄忠民、陈瑾[11]等研究发现,当糯米粉的淀粉含量高于68.5%、脂肪含量高于0.94%时,得到的汤圆品质最好,外观、色泽、白度及感官评分较高。张印、王凯[12]等研究发现,当低蛋白糯米粉和普通糯米粉配比为1∶3时,制作的速冻汤圆软硬适中,口感软糯香甜、爽口不粘牙,感官评分最高。


速冻肉制品容易出现水分流失、口感发柴、色泽变化等问题。邓小顺[13]通过对速冻猪肉丸加工的基本配方、加工工艺及肉丸品质改良剂进行优化研究,得出能满足实际工业化生产的工艺。王未君[14]将多糖应用于速冻瘦肉丸体系中,改善了纯瘦猪肉丸的弹性及保水性。许春明[15]研究发现,添加β-环糊精和姜粉能够较好地掩盖或包埋速冻调理生煎鸭肉饼的腥味。


4、结语


目前,我国速冻食品市场依旧是一片蓝海,相关产品产量、种类等都存在着极大的发展空间。因此,企业应将发展的重点放在如何保证食品安全、提高自身品质、创新品种、打造响亮品牌、赢得更多消费者的青睐等方面。


参考文献:


[1]隋继学.速冻食品加工技术[M].北京:中国农业大学出版社,2008.


[2]数据来源:中国产业信息网.


[3]数据来源:前瞻产业研究院整理.


[4]数据来源:前瞻产业研究院.


[5]数据来源:艾媒数据中心.


[6]数据来源:中国产业信息网.


[7]数据来源:中国产业信息网.


[8]常悦.马铃薯粉对速冻水饺品质的影响研究[D].郑州:河南工业大学,2016.


[9]杨艳芳.糯小麦粉对速冻水饺品质的影响[D].无锡:江南大学,2014.


[10]任欣,李小婷,沈群.冷冻贮藏环境对速冻水饺皮品质特性的影响[J].农业工程学报,2014,30(6):263-271.


[11]黄忠民,陈瑾,宋会玲,等.糯米粉特性与速冻汤圆品质相关性分析食品工业科技[J].食品工业科技,2019,40(04):93-99.


[12]张印,王凯,连惠章,等.低蛋白糯米粉对速冻汤圆品质的影响[J].食品安全质量检测学报,2017,8(9):3330-3333.


[13]邓小顺.速冻猪肉丸加工工艺及其添加剂的应用研究[D].广西:广西大学,2013.


[14]王未君.多糖对瘦肉丸及肌原纤维蛋白特性影响的研究[D].无锡:江南大学,2014.


[15]许春明.速冻调理生煎鸭肉饼研制及冻藏中品质变化研究[D].哈尔滨:哈尔滨商业大学,2019.


来源:食品安全导刊卢蕊 苑征

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